تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای پاستوریزه لیقوان و فتای یواف طی دوره‌های رسیدن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

مقدمه:آمین‌های بیوژنیک باز‌های آلی با وزن مولکولی پایین و فعالیت بیولوژیکی هستند که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. هیستامین و تیرامین در انواع پنیر یافت شده اند. این ترکیبات باعث مشکلاتی مثل ناراحتی تنفسی می گردند. هدف مطالعه ارزیابی تاثیر زمان رسیدن بر روی تولید هیستامین و تیرامین در دو نوع پنیر فتای یواف و پاستوریزه لیقوان بود. مواد و روشها:نمونه گیری از سالن تولید دو واحد تولید کننده پنیر فتای یواف و لیقوان انجام گرفت و بررسی طی دوره 2 ماهه و در فواصل زمانی 15 روز در نظر گرفته شد. آمین ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC متصل به شناساگر اسپکتروفلورو متریک شناسایی گردیدند. تحلیل آماری داده‌ها با نرم افزار SPSS (Ver16)صورت گرفت. سطح معناداری P<0.05 در نظر گرفته شد. یافته ها: نمونه‌های پنیر لیقوان و یواف در طول دوره بررسی حاوی هیستامین و تیرامین بودند. مقدار آمین‌های مذکور در پنیر لیقوان در تمامی فواصل زمانی مورد بررسی بیشتر از نمونه‌های پنیر فتای یواف بود. بااین حال اختلاف بین میزان هیستامین معنادار (P<0.05) و تفاوت در مقدار تیرامین غیر معنادارگزارش گردید. میزان آمین‌های فوق در هر دو پنیر و طی دوره بررسی کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان غذا و دارو بود. نتیجه گیری: با توجه به اینکه مقدار آمینها در نمونه‌ها پایین تر از حد مجاز بود ولی به دلیل عوارض جانبی و تداخلات غذا - دارو نیاز به توجه ویژه در کنترل تولید و نگهداری پنیرها احساس میشود.